수요미식회 99번째 미식 / 제철 맞은 굴, 지역별 굴의 차이와 굴 손질법

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안녕하세요. 네모난 우주의 이야기꾼 두루입니다.

이번주 수요미식회에선 겨울 제철을 맞아 살이 통통하게 오른 싱싱한 굴을 주제로 다뤘습니다. 지금시즌에 놓치면 안될 녀석이기도 하지요. 저는 그다지 굴을 좋아하지 않았지만 정말 싱싱하고 맛있는 굴을 먹고 난 뒤로는 굴에대한 선입견이 없어졌죠. 물론 몇년전 노로바이러스라는 강적을 만나서 복통으로 고생했던 적이 있었지만 별다른 트라우마는 생기지 않았답니다.

새해에 첫 수요미식회 99번째 미식의 주제는 싱싱한 제철맞은 굴

이맘때 되면 괜시리 생굴과 석화구이가 먹고싶어 진답니다. 굴이 비리다고 싫어하시는 분들도 있지 모르겠지만 살이 통통하게 오른 싱싱한 굴을 제대로 드셔보셨다면 그런이야기가 나오지 않았을 거에요.

게스트로는 이탈리안 방송인 알베르토와 개그우먼 신봉선씨, 오랜만에 방송에서 보게된 배우 진재영씨가 나왔답니다.

대부분 많이먹는 석화굴은 숟가락을 뒤집어 관자쪽을 살살 비벼서 굴을 똑 떼서 후루룹 하고 마시듯 먹는데요.

생굴로 먹었을때 굴의 진정한 맛을 느낄수 있죠. 그래서 레몬을 살짝 뿌려서 풍미를 살려주고 그대로 먹는게 좋답니다.

이렇게 그냥 먹어야 맛있는 굴. 이만큼 깔끔한 고급 술안주가 없답니다. 이탈리아에서는 굴을 상당히 고급음식으로 취급하고 단가도 생각보다 많이 나가는 편이라고 하더군요.

품질에 따라서 가격차이가 있긴 하지만 고급 품질의 굴 1개에 만원까지 한다는 이탈리아 굴 시세. 알베르토는 바닷마을에 굴까는 할머니들이 굴까는 작업을 하시면서 아무렇지 않게 굴을 드시는 모습을 보고 충격을 먹었다고 하네요 ㅋㅋ. 엄청 비싼 음식인데 그걸 바로 까서 드시면서 작업하니 말이죠.

그렇게 따지니 이탈리아에 굴국밥이라도 진출하는 날엔 예상단가 20만원 ㅎㅎ, 굴이 이렇게 고급대우를 받는 나라도 있군요.

황교수님께서는 집에서 간단하게 만들수 있는 굴 비빔밥 레시피를 알려주셨는데요. 적당한 볶음 솥에 버터 한덩이를 넣고 잘게썬 신김치를 올려주고 거기에 적당량의 굴을 넣고 찬밥 한덩이를 올려 끓여준답니다. 버터가 녹으면서 신김치가 자글자글 거리기 시작하면 잽싸게 쓱쓱 비벼서 먹어주면 그야말로 환상조합의 가정식 굴비빔밥이 완성된다는군요.

요리연구가 홍신애씨는 맛있게 즐길 수 있는 정통 굴밥 레시피를 소개해 주셨는데요. 우선 다시마 물로 밥을 짓고 뜸을 드리기 전에 굴을 밥위에 올려서 뜸을 들여주는 것으로 굴향을 최대한 끓어 올릴 수 있도록 했답니다.

여기에 파, 마늘, 고추가루를 넣은 간장 양념을 밥위에 샤르륵 뿌려서 쓱쓱 비벼줍니다.

이렇게 손쉽게 바다향이 가득한 굴밥이 완성되었네요. 이런 방식으로 굴밥을 하는 것이라면 전기밥솥도 밥이 다 된후 밥통을 바로 열어서 굴을 넣어주면 비슷하게 따라할 수 있을것 같네요.

굴 하면 항상 빠지지 않고 거론되는 이야기가 바로 카사노바 이야기 인데요. 실제로 카사노바는 여성들과 만날때 굴을 거의 끼고 살다시피 할정도로 굴 애호가 였다고 하는군요. 서양에선 굴을 그만큼 스테미너 음식으로 생각하기 때문에 가격이 비싼게 아닐까 라는 생각을 잠시 해보기도 했습니다.^^

이쯤에서 당신의 없던 입맛도 쭉쭉 당겨주는 이 맛! 모르고 먹지마오~

아무 생각없이 먹었던 굴을 부르는 이름이 여러가지가 있는데요. 굴은 굴인데 석화라고 부르는 석화굴?! 이건 왜 이렇게 부르는 걸까요? 다들 궁금하셨으리라 생각되는 부분입니다. 저도 자세히는 모르고 있었는데 이번에 확실하게 알게 됬죠. 흔히 바닷가에서 보는 껍질이 양쪽으로 붙은 굴을 '각굴'이라고 하고 이것을 반으로 쪼갠 '반각굴'이 우리가 흔히 알고있는 '석화'라는 것이랍니다. 이걸 껍질에서 완전히 불리한 것을 '알굴'이라고 하여 우리가 먹는 굴이 되는 것이죠. 

석화굴이라는 것이 왜그렇게 인지도가 높은가에 대한 이야기도 있었는데요. 알굴은 아무래도 신선도를 의심케 하는 경우가 많고 각굴은 바로 먹기에는 조금 불편하니 신선한 느낌도 있고 쉽게 먹을 수 석화굴이 인기였던 것이죠.

또한 굴에는 해산물에서 주로 따지는 자연산과 양식의 구분이 없다는군요.

해산물에 있어서의 양식이란 인공적으로 산란하는 과정과 부화, 거기에 성장을 위한 사료까지 주는 일을 통털어 이야기 하는데요. 굴양식이라고 부르는 작업에는 양식에서 가장 많은 부분을 차지하는 사료를 주는 일이 포함되지 않는다는군요. 굴이 잘 자랄수 있는 환경만 조성해 주는 것이 전부인듯 했습니다.

그리고 지방에 따라서 차이가 있는 굴의 크기에 대한 이야기도 다뤘습니다. 남해에서 생산되는 굴에 비해 상대적으로 작은 사이즈의 서해의 굴, 그 이유는 무엇일까요?

바로 굴이 서식하는 환경에 따라서 달라진 것이랍니다. 서해안에서는 보통 두가지 방식으로 굴을 키워서 채집하는데요. 첫번째 방법이 투석식 굴로 해안가에 돌을 놓아 굴 유생이 자연적으로 붙게해 굴을 키우는 방식과

길다란 나무에 굴을 붙게해서 키우는 지주식 굴이 있죠. 두가지 방식은 굴의 크기에 크게 영향을 주는 요인은 아니였구요. 서해의 밀물과 썰물의 조수간만차 때문에 물이 빠져서 굴이 지면위로 들어나 있는 동안에는 플랑크통 따위를 섭취할 수 없기 때문에 굴은 반 강제적으로 간헐적 다이어트를 하기 때문에 크게 자랄수 없다는군요.

그에 비해 남해안의 수하식 굴은 가리비 껍데기에 굴 유생을 붙여 바닷속에 가라앉혀 기르게 되는데요.

한번 바다 밑으로 가라 앉혀 놓으면 수확때까지 꺼낼일 없는 남해안 수하식 굴은 물속에서 끊임없이 먹이활동을 한답니다.

그래서 상대적으로 남해안의 굴이 서해안 굴보다 크고 살이 통통하게 오를 수 밖에 없는 것이구요. 하지만 그렇다고 맛이 좋다 나쁘다의 기준이 될수는 없답니다.

서해와 남해에서 생산되는 굴 모두 참굴로 기본적인 태생은 같구요. 다만 성장환경때문에 차이가 느껴지는 것이죠.

비교적 작은 사이즈의 서해안의 굴은 어리굴젓을 담궈 먹었을때 가장 맛있다고 하네요. 아무래도 남해안 굴보다는 작고 살이 단단한 편이라 식감도 좋고 맛도 좋다고 합니다.

그럼 이런 굴을 집에서 즐길땐 어떻게 손질해서 먹어야 하느냐? 많이 혼동하시는 부분이 굴은 조개처럼 해감을 하면 안되는 어패류 랍니다. 시중에서 판매하는 알굴로 되어 있는 굴은 소금물에 잽싸게 행궈서 건진뒤에 드시 된답니다. 굴의 영양성분이 대부분 수용성이라 물에 담궈놓기라도 하면 굴을 버리고 물을 마셔야 할 정도로 굴을 망가트린다고 하네요. 석화처럼 껍데기가 붙어있는 굴의 경우에는 소금물에 흔들에 헹군뒤에 알맹이 근처만 대충 문질러 닦아 주기만 하면 된답니다. 이래서 신선하지 않은 굴을 먹으면 탈이 나는것이었군요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

아무튼 겨울이 가기전에 제철 굴 한번 즐겨보는것도 나쁘지 않겠네요.